Πριν λίγο καιρό, ήλθε στα χέρια μου το καινούριο βιβλίο του συντοπίτη μου, Νικόλα Καμπανού, με τίτλο: "Τοmmy Bell και άλλες ιστορίες".
Ο Νικόλας Καμπανός είναι επιχειρηματίας που δραστηριοποιείται με επιτυχία εδώ και πολλά χρόνια, στον χώρο της εστίασης. Γεννήθηκε, στο Φισκάρδο της Κεφαλλονιάς, εργάσθηκε για 18 χρόνια στην Τράπεζα Εργασίας, "... προτού μπει στην περιπέτεια της εστίασης ...", όπως αναφέρει σε κάποιο σημείο στο σύντομο βιογραφικό του.
Ο επιχειρηματίας - συγγραφέας, ως γνήσιος Κεφαλλονίτης, είναι ένα, όντως, ανήσυχο πνεύμα, αθλητής του τέννις, ταξιδευτής και φωτογράφος αλλά, περισσότερο απ' όλα, αναγνώστης και, ως γνήσιο τέκνο της Επτανήσου, μελετά μεταξύ άλλων και την ιστορία της κλασικής μουσικής, κάτι που τον έχει επηρεάσει γενικότερα στην ζωή του.
Εκτός του βιβλίου του "Tommy Bell και άλλες ιστορίες", που είναι αυτοτελείς μικρές ιστορίες, έχει εκδώσει και μία ποιητική συλλογή, με τίτλο "Va pensiero" *, που είναι και η πρώτη του συλλογή ποιημάτων.
Σε ερώτησή μου για το βιβλίο, ο συγγραφέας απάντησε πως, στο βιβλίο περιγράφεται "Το εστιατόριο, ο μικρόκοσμος, οι άνθρωποι και η καθημερινότητά του.
Οι επώνυμοι και ανώνυμοι πελάτες του, αλλά και διάφορα περιστατικά καθημερινής τρέλας. Κοντά σ' αυτά και άλλες μικρές ιστορίες με αυτοβιογραφικό πυρήνα, που, ίσως, να έχουν ευρύτερο ενδιαφέρον γιατί μιλάνε για τις δυσκολίες της προσπάθειας αυτής, την αξία της επιμονής και, τελικά, για την χαρά της επιτυχίας.
Εν ολίγοις, το βιβλίο περιλαμβάνει μικρές ιστορίες, οι οποίες συνθέτουν έναν ενιαίο θεματικό καμβά, που σίγουρα ενδιαφέρει όσους ασχολούνται με το φαγητό, αλλά και όσους το αγαπούν, γενικά"
Σήμερα, μέσα από τις σελίδες του ξεχωριστού αυτού βιβλίου του Νικόλα Καμπανού, συνεχίζουμε το "ταξίδι" μας, με την τρίτη και τέταρτη ενότητα: "Η φυλή της κουζίνας" και "Η φυλή των πελατών"
Η φυλή της κουζίνας
Όμως εστιατόριο δεν είναι μόνο οι σερβιτόροι, η καρδιά του εστιατορίου χτυπάει στην κουζίνα. Εκεί, μέσα στην κόλαση της θερμότητας, πάνω σε φωτιές, καυτά τηγάνια, δίπλα σε φούρνους που ζεματάνε αλλά και πάνω σε στενόχωρους μπουφέδες, κάποιοι "κολασμένοι του Δάντη" μοχθούν ιδρώνοντας να προετοιμάσουν το φαγητό. Να το τοποθετήσουν στα πιάτα. Να τα στολίσουν με γαρνιτούρες και να τα παραδώσουν στο δίσκο του πασαδόρου.
Εδώ μιλάμε για την ουσία –στην κυριολεξία– του εστιατορίου. Η κουζίνα είναι ο καυτός πυρήνας αυτού του μικρού σύμπαντος. Χωρίς αυτόν τον πυρήνα όλα καταρρέουν. Στέκομαι κάθε φορά με θαυμασμό αλλά και απορία απέναντι στους μαγείρους μου, όταν κατά κύματα τους χτυπάνε οι παραγγελίες μέσα σε έξαψη, κολασμένη ζέστη, φωνές, εντάσεις, άλλες φορές με διαπληκτισμούς και βλαστήμιες, αυτοί πρέπει να παράγουν όμορφα, νόστιμα πιάτα.
Όταν πρέπει να επαναλάβουν μέσα στο οκτάωρό τους τα ίδια πράγματα δεκάδες φορές, ακούραστα, αδιαμαρτύρητα, αλλά κυρίως σωστά. Σ’ αυτό το μικρό δημιουργικό, πλην όμως "κάτεργο" όπως το κάνουν οι συνθήκες της δουλειάς, υπάρχει ο καπετάνιος, ο Σεφ, που πρέπει αυτός πρώτος να κρατήσει την ψυχραιμία του και να ενθαρρύνει τους "κατεργάρηδές" του (με την πραγματική έννοια του όρου), τους μαγείρους του, να συνεχίσουν να κωπηλατούν με ρυθμό και σωστό τρόπο, χωρίς να ρωτούν αν φάνηκε η στεριά, το τέλος των παραγγελιών.
Και βέβαια, στο "κάτεργο" της κουζίνας υπάρχει και ο τυμπανιστής που δίνει το ρυθμό, ο πασαδόρος που ψύχραιμα και ακούραστα μοιράζει τις παραγγελίες και παραδίδει πιάτα. Μέσα σε αυτό το πανδαιμόνιο, λαντζέρηδες, μπουφετζήδες, μάγειροι και βοηθοί ολοκληρώνουν το σκηνικό της απόλυτης τρέλας και της "οργανωμένης αναρχίας", που λέγεται κουζίνα.
Μανιασμένο πέλαγος η κουζίνα και ύστερα, καθώς οι παραγγελίες αραιώνουν, η νηνεμία και η γαλήνη. Οι αποκαμωμένοι κουζινιέρηδες ζητούν παρηγοριά σε ένα τσιγάρο ή σε ένα ποτήρι μπίρα. Τότε εντάσεις, βρισιές και βλαστήμιες δίνουν τη θέση τους σε αστειάκια και πειράγματα. Τα πρόσωπα ωχρά και κουρασμένα, λάμπουν όμως από ικανοποίηση για την προσπάθεια και το έργο. Ύστερα από μια τέτοια μέρα, κάθε φορά αναρωτιέμαι πού βρίσκουν το κουράγιο να ξανάρθουν την επόμενη και να ξαναζήσουν αυτή τη δοκιμασία. Και όμως θα έρθουν και θα επαναλάβουν χιλιάδες φορές τις ίδιες κινήσεις. Θα ξαναζήσουν την ίδια κόλαση, γιατί είναι στη φύση τους πια, ο εθισμός τους, το ωφέλιμο στρες. Είναι οι ήρωες και το αποδεικνύουν συνεχώς και πάντα.
Η φυλή των πελατών
Αλλά γιατί όλος αυτός ο μόχθος, όλη η φροντίδα, όλη η προσπάθεια; Για ποιον γίνεται αυτός ο αγώνας; Φυσικά για μια ακόμη φυλή του βασιλείου, αυτή των πελατών. Γι’ αυτούς υπάρχουμε και η αλήθεια είναι πως τους χρειαζόμαστε, περισσότερο απ’ ό,τι μας χρειάζονται αυτοί.
Πλήθος οι ιστορίες και τα περιστατικά που ζήσαμε. Απίθανες καταστάσεις που έδωσαν χρώμα και σασπένς στη ζωή μας. Τους πελάτες μας, λοιπόν, θα πρέπει αρχικά να τους χωρίσουμε σε δύο κατηγορίες. Η μία είναι αυτοί που τους περιποιείσαι και τους φροντίζεις με την καλύτερη διάθεση, τους δίνεις την καλύτερη ποιότητα αλλά κάτι πάει στραβά τελικά και τα πράγματα κάπου χαλάνε. Είναι όμως πελάτες που έρχονται για δέκατη φορά στο εστιατόριο, σε ξέρουν και με κατανόηση για την "στραβή" που έγινε, σου λένε: «Εντάξει, ρε παιδιά. Μέχρι τώρα, εννιά φορές μας ικανοποιήσατε. Ε, τώρα τη δέκατη, κάτι πήγε στραβά, συμβαίνουν αυτά. Την επόμενη καλύτερα».
Ακριβώς σαν κι αυτούς είναι και η δεύτερη κατηγορία. Κι αυτοί έρχονται για δέκατη φορά, όμως να η διαφορά: στο αθέλητο λάθος θα αντιδράσουν με δυσαρέσκεια και αγανάκτηση. «Σε μας που έχουμε έρθει δέκα φορές, να μας την κάνεις τη δέκατη; Απαράδεκτο, ασυγχώρητο, δε μας ξαναβλέπεις». Και στις δυο περιπτώσεις στενοχωριέσαι, στη δεύτερη όμως κυριολεκτικά πικραίνεσαι.
Όμως οι πελάτες έχουν και ακόμα έναν διαχωρισμό: υπάρχουν αυτοί που είναι καχύποπτοι και δε σε εμπιστεύονται –όπως βέβαια και το αντίθετο. Άνθρωποι που αφήνουν στην κρίση και στην επιλογή σου το ψάρι που επιθυμούν. Στη δεύτερη περίπτωση νομίζω πως ανήκουν οι έξυπνοι άνθρωποι ή, αν θέλετε, αυτοί που δεν "το παίζουν" έξυπνοι. Αυτοί στοχεύουν στο φιλότιμό σου και, κατά τη γνώμη μου, κάνουν καλά. Σου λένε απλά: «Δώσε μου ό,τι νομίζεις καλύτερο». Και βέβαια εσύ προσπαθείς να φανείς αντάξιος της εμπιστοσύνης. Η πρώτη περίπτωση είναι οι άνθρωποι οι καχύποπτοι, οι "ξερόλες". Αυτοί οι άνθρωποι είναι σίγουρο πως θα διαλέξουν το χειρότερο ψάρι στη βιτρίνα, εκείνο που εσύ δε θα πρότεινες από φιλότιμο. Άσε που έχει τύχει να σπαρταράει το ψάρι και ο άσχετος ν’ αμφιβάλλει αν είναι φρέσκο. Όχι, δεν είναι υπερβολή, έτσι ακριβώς συνέβη.
Αυτά, λοιπόν, σε γενικές γραμμές, είναι τα χαρακτηριστικά των υπηκόων του Ταβερνοβασιλιά. Και τελικά αυτό είναι το βασίλειο που σας έλεγα στην αρχή. Αυτό το χώρο σας περιέγραψα. Σ’ αυτό το βασίλειο, όπως και σε πολλά άλλα ξεσπούν και εξεγέρσεις, επαναστάσεις, πράγματα δυσάρεστα, στενάχωρα.
Ας δούμε όμως πώς συμβαίνει αυτό στην περίπτωσή μας και πώς εξελίσσεται. Πιστέψτε με, είναι ενδιαφέρον και μια πραγματική εμπειρία.
* "Va, pensiero"[ σκέψη, ανησυχία], γνωστό και ως "Χορωδία των Εβραίων Σκλάβων", βρίσκεται στα λόγια της πρώτης φράσης: "Va, pensiero, sull' ali dorate", που σημαίνουν, "Πήγαινε σκέψη, πάνω σε χρυσωμένα φτερά" και ακούγεται στην διάσημη όπερα "Nabucco" [1842] του Τζουζέπε Βέρντι, σε λιμπρέτο του Temistocle Solera.
Σχόλια Αναγνωστών
0 Προσθήκη σχολίουΔεν υπάρχουν ακόμα σχόλια για αυτό το άρθρο.
Σας ευχαριστούμε για την συμμετοχή σας.